In che modo la birra ha fatto progredire la scienza e la società?

Birra: un antico rapporto con l’umanità e così utile per la scienza. Attestazione: Pikrepo

Al tavolo di un pub o anche in qualche istituto di ricerca in giro per il mondo, c’è un’opinione comune: il birra È una delle migliori invenzioni umane. Tuttavia, a prescindere dai gusti, la maggior parte degli intenditori della birra, una delle bevande più antiche e popolari del pianeta, non immagina che la birra sia stata essenziale per costruire la società come la conosciamo oggi. La storia della bevanda – poco conosciuta – è strettamente connessa con i principali momenti di sviluppo, come la creazione della civiltà stessa, le rivoluzioni nelle campagne e nelle città e, fondamentalmente, con lo sviluppo della scienza.

Tra le innovazioni emerse dalla birra, una degna di nota fu la pastorizzazione, introdotta dal chimico francese Louis Pasteur nel 1864. Il suo impulso fu quello di indagare sui processi di fermentazione quando un birraio locale il cui figlio era uno studente Pasteur gli chiese consiglio su cosa potesse accadere Quando la bevanda che producono guasta. Pasteur decise di studiarlo al microscopio e in questo modo identificò i microrganismi responsabili della conversione dell’alcol in acido lattico (batteri lattici) e che, una volta formati, offendevano il gusto della bevanda. Sulla base di questa scoperta, Pasteur ha sviluppato un processo per uccidere questi microrganismi indesiderati e quindi impedire che la birra si rovini.

La scoperta dell’anidride carbonica

“Il processo di pastorizzazione consiste essenzialmente nel riscaldare cibi e bevande a temperature superiori a 60°C per un certo periodo (chiamato tempo x temperatura binomiale) e quindi abbassare bruscamente la temperatura del cibo per prevenire il deterioramento termico. Questo processo, utilizzato fino ad oggi, ha drasticamente riduce il numero di microrganismi degradati e patogeni in succhi, birra, latte e molti altri alimenti Gli studi di Pasteur sulla fermentazione delle bevande hanno influenzato anche il campo sanitario, dando origine alla “teoria dei germi patologici”, che possono infettare l’uomo e gli animali. orizzonte che è emerso dal lavoro di Pasteur che ha aperto la strada allo sviluppo di metodi antisettici in chirurgia e dalla ricerca di Alexander Fleming, culminata con la scoperta della penicillina, il primo antibiotico ampiamente utilizzato in medicina”, rivela Stanislaw Bogoch, Jr. , Professore di Chimica degli Alimenti presso l’Istituto di Chimica di São Carlos (IQSC) presso l’Università del Sud Pacifico.

Lo specialista afferma che anche altre scoperte nel campo della chimica sono collegate alla birra. Un esempio è il caso del famoso chimico Joseph Priestley del XVIII secolo, che viveva accanto a una fabbrica di birra e notò che il gas rilasciato dalle miscele in fermentazione cadeva verso terra, indicando che era più pesante dell’aria. L’osservazione ha portato alla scoperta dell’anidride carbonica e quindi dell’ossigeno.

François-Louis Jacques, “Contadini di Friburgo nel bistrot”. Credito: https://archive.is/HuunX Beurret & Bailly/Wikimedia Commons

concetto di pH

Un’altra importante scoperta nel campo della chimica che riguarda la birra è il concetto di pH, introdotto grazie alla ricerca del chimico danese Søren Sorensen, che era a capo del laboratorio del birrificio Carlsberg a Copenhagen, in Danimarca. Sorensen ha studiato l’effetto della concentrazione di ioni idrogeno nell’acqua di fermentazione sulla stabilità della schiuma di birra. La scala del pH è stata introdotta come modo semplice per esprimerlo nel 1909 e per misurare l’acidità di un composto. E c’è di più: il metodo per raffreddare cibi e bevande è stato ideato anche grazie alla ricerca dell’ingegnere tedesco Carl von Linde, che nel 1894 sviluppò un sistema di raffreddamento industriale mentre lavorava presso il birrificio Spaten a Monaco di Baviera, in Germania. Prima dell’invenzione di Linde, i blocchi di ghiaccio venivano usati per raffreddare la birra e impedire che si deteriorasse a causa del calore.

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La storia della birra si mescola ancora ad un’importante scoperta nel campo della statistica attraverso la creazione nel Novecento del cosiddetto “test dello studente”, un calcolo che, insomma, testimonia se un risultato certo o un numero attendibile . Il responsabile del suo sviluppo è stato il chimico inglese William Gossett, assunto all’età di 23 anni da un birrificio Guinness per proporre un metodo per monitorare la quantità di lievito durante la produzione della birra. Fino ad allora, per effettuare questa operazione, era necessario eseguire una serie di calcoli, che aumentavano le possibilità di errore. Per semplificare e semplificare le procedure, e per mantenere l’accuratezza dell’analisi, Gosset ha creato il t-test, oggi applicato come test statistico nelle più diverse aree del sapere. Dal momento che il birrificio Guinness in passato ha avuto problemi a pubblicare ricerche che hanno rivelato segreti commerciali, il birrificio ha vietato ai suoi dipendenti di pubblicare qualsiasi ricerca, indipendentemente dal contenuto. Di conseguenza, José non è stato in grado di pubblicare la scoperta del suo metodo statistico sotto il proprio nome. Pertanto, lo scienziato ha usato lo pseudonimo di “Studente” per le sue pubblicazioni. Guinness ha scoperto questo fatto solo dopo la morte di Josette”, afferma Stanislaw.

Di pari passo con lo sviluppo del mondo

La birra è stata inventata migliaia di anni fa nella regione in cui oggi si trova l’Iraq, ed è il risultato di un processo complesso che prevede una serie di reazioni chimiche. Secondo la legislazione brasiliana, la birra è una bevanda prodotta con acqua di orzo e luppolo, una pianta responsabile dell’amarezza e della fermentazione del lievito. Molti studiosi ritengono che la coltivazione dell’orzo sia iniziata intorno al 9000 aC, grazie all’apprezzamento della birra. Il professor Stanislaw afferma che, secondo alcune teorie, la crescita della domanda di orzo utilizzato per la produzione della birra, legata all’accresciuta importanza dell’agricoltura per le popolazioni un tempo nomadi, potrebbe aver indirettamente contribuito alla nascita delle città.

Al tempo dei popoli dell’antica Mesopotamia, il consumo di birra ha anche favorito la creazione di modi per produrre i suoi ingredienti e preservare il prodotto finale. Crocevia tra scienza e arte. Molte culture consideravano la birra un dono di Dio e, negli anni, è diventata una parte essenziale della dieta delle persone e, soprattutto, è diventata un simbolo sociale. “In quel momento, quando il processo di fermentazione era terminato, i lieviti andavano sul fondo del barattolo, formando una biomassa ricca di vitamine, come il complesso B, e venivano ripresi dopo la bevanda”, commenta il professore. La bevanda era così importante per la società che, intorno al 2300 aC, fu utilizzata come moneta, ad esempio, per finanziare la costruzione delle piramidi in Egitto.

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Inizialmente, la birra non assomigliava a quella che conosciamo oggi, il che significa che la bevanda non era visivamente attraente. La birra, prodotta artigianalmente, era torbida e conteneva residui di grano e veniva servita in grandi ciotole di terracotta o coppe di legno. “Fino all’avvento della birra Pilsen nel 1842 – una birra gialla o dorata con una schiuma molto bella – la bevanda non era visivamente gradevole. Da quel momento, i vetrai iniziarono a realizzare bicchieri e boccali trasparenti per bere birra e anche gustarla con i propri occhi”, ricorda il professore IQSC.

Birreria interna. Credito: Alex Andor/Wikimedia Commons

aumentare la fertilità

In passato, anche se di questi tempi sembra una follia, la gente preferiva bere birra al posto dell’acqua per motivi di salute, soprattutto in tempi di epidemie: “Non c’erano sistemi di trattamento dell’acqua e delle acque reflue come li conosciamo oggi, e perché c’è un certa quantità L’alcol è nella composizione della birra, alcuni dei microrganismi patogeni presenti nell’acqua non trattata non sono stati trovati nella birra. In altre parole, a quel tempo, le persone si ammalavano meno bevendo birra”, afferma Stanislaw. Inoltre, a causa dell’effetto della bevanda sul sistema nervoso centrale, le persone sono diventate più comunicative e rilassate, il che ha portato ad un aumento della fertilità (più figli) tra le coppie che bevevano regolarmente la bevanda. I resoconti storici mostrano anche che durante le Grandi Navigazioni, nel XV secolo d.C., gli europei che tentarono di raggiungere l’Asia per esplorare le regioni incontrarono difficoltà nel trasportare l’acqua durante lunghi viaggi, e quindi riempirono anche le navi di fusti di birra.

Migliaia di anni dopo, anche con l’introduzione di nuovi costumi e valori, la birra è rimasta una grande star sulla scena mondiale, essendo uno dei responsabili delle rivoluzioni agricole e industriali americane, ad esempio. Prima che Henry Ford sviluppasse la macchina di assemblaggio, Michael Owens costruì la prima macchina automatica nel 1904 per produrre bottiglie di birra usando aria compressa. La bevanda faceva anche parte della vita quotidiana di personaggi come filosofi e capi di diversi popoli. Karl Marx, autore Manifesto comunista – uno dei manoscritti politici più influenti del mondo – era un grande conoscitore di birra.

Appassionato di storia, e principalmente della chimica della birra e dei suoi ingredienti, il professor Stanislaw ricorda che ancora oggi emergono nuove scoperte, nuovi sapori e stili di birra, spesso dai risultati della ricerca scientifica. In questo senso, una delle ultime novità in Brasile è legata alla produzione di uno degli ingredienti essenziali per fare la birra: il luppolo.

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luppoli brasiliani

Secondo il professore, meno di un decennio fa, si riteneva che non fosse possibile produrre luppoli con una qualità chimica e sensoriale per la fermentazione in Brasile, poiché la pianta viene solitamente coltivata in paesi con un clima freddo e un fotoperiodo più lungo, è il caso della Germania e degli Stati Uniti. Tuttavia, ci sono alcune iniziative per produrre luppolo in diverse città del sud, sud-est, midwest, nord e nord-est del Brasile, che hanno ribaltato il mito dell’impossibilità di piantare e produrre la pianta nel paese. Queste iniziative hanno generato grandi aspettative per il Brasile verso l’autosufficienza nella produzione di questa importante materia prima per l’industria della birra.

Per avere un’idea della domanda di luppolo nel Paese, il settore della birra produce circa 14 miliardi di litri di birra all’anno e, di conseguenza, il Paese è al terzo posto nella classifica dei maggiori importatori di luppolo del pianeta. Solo nel 2015 il Brasile ha importato circa 4mila tonnellate di luppolo ad un costo di oltre 200 milioni di real brasiliani.

“Abbiamo applicato nei nostri laboratori metodologie formali per l’analisi chimica e sensoriale del luppolo, con l’obiettivo di contribuire allo sviluppo della filiera produttiva del luppolo in Brasile. Ad oggi abbiamo seguito due studenti di master che hanno condotto le loro ricerche sul fitochimica e proprietà sensoriali del luppolo brasiliano e hanno anche lavorato allo sviluppo di nuovi metodi per la preparazione di nuovi campioni in miniatura.Per l’analisi chimica del luppolo.C’è un ampio campo di ricerca nella regione, poiché ogni anno nuovi agricoltori iniziano a produrre luppolo nel Inoltre, gli agricoltori sono in grado di raccogliere da due a tre raccolti all’anno “, celebra il professore.

La domanda rimane: cos’altro c’è nella birra?